Копченая ветчина

Ингредиенты

Инструкции

1. 1

   Свяжите мясо и рассчитайте время засола

   Начнем со связывания куска свинины кожей наружу так, чтобы он напоминал бревно. Чтобы связать мясо потуже, используйте шпагат для мяса — это может сделать и ваш мясник. Измерьте диаметр получившегося бревна свинины в сантиметрах. Посчитайте на каждые 2,5 см один день и в конце добавьте 3 дня. Получится длительность времени приготовления ветчины. Например, для приготовления ветчины диаметром 10 см потребуется 7 дней.

2. 2

   Взвесьте мясо и отмерьте ингредиенты

   Взвесьте свинину и отмерьте необходимое количество соли для засола, обычной соли, сахара, приправ, в состав которых могут входить горчичный и луковый порошок, а также свежемолотый черный перец. Например:

   
   

   1.8 кг свинины, 15.3 см в диаметре

   2.5 г/ кг мяса = 4.5 г соли для засола

   30 г/ кг мяса = 54 г соли

   5 г/ кг мяса = 9 г сахара

   Приправить по вкусу

   

3. 3

   Натрите свинину смесью для засола

   Приправьте свинину со всех сторон солью для засола, втирая как можно больше соли во все части. Положите свинину на решетку на противне с высокими краями.

4. 4

   Выдержите мясо в холодильнике

   Уберите мясо в холодильник на количество дней согласно расчетам относительно диаметра куска. Время от времени выливайте жидкость из лотка под ветчиной.

   

5. 5

   Смойте смесь и подсушите ветчину

   После того, как нужное количество дней пройдет, выньте ветчину из холодильника и смойте приправы. Оставьте кусок в холодильнике на решетке еще на три дня. **Возможно образование плесени. Появление белой плесени абсолютно нормально, ее можно оставить. Если на вашем куске появится голубая или зеленая плесень, ее надо снять и начинать сначала.

6. 6

   Подготовьте коптильню

   Через 3 дня, когда вы будете готовы к копчению, установите коптильню и предварительно разогрейте ее до 107°С. Если вы используете водяную угольную коптильню Apollo 3-в-1, наполните нижнюю корзину-колосник не зажженным древесным углем, таким как Napoleon Blackstone.
   
   Добавьте и несколько кусочков любимой древесной щепы фруктовых деревьев, например, яблока или вишни. Наполните стартер для розжига углем на 1/3, подожгите бумагу внизу и дайте углю разгореться. Высыпьте загоревшийся уголь в центр корзины. Установите средний ярус коптильни и наполните емкость для воды яблочным соком комнатной температуры или смесью яблочного сока с теплой водой.
   
   Накройте крышкой и дайте коптильне прогреться, правильно установив положение вентиляционных отверстий. Если вы используете угольный гриль Napoleon PRO Kettle, приготовьтесь к косвенному гриллингу, поставьте поддон с водой или соком под тем местом, где вы положите ветчину. Засыпьте не зажженный уголь и несколько кусочков щепы для копчения в гриль, затем подожгите маленькую горсть угля и добавьте его к не зажженному.

7. 7

   Коптите ветчину

   Коптите ветчину из расчета около 40 минут на каждые 2,2 кг мяса или до достижения внутренней температуры около 85°С. Примерно в середине готовки снимите кожу, оставив на внешней стороне ветчины максимально возможное количество жира, и положите ветчину обратно в коптильню.

   

   

   

8. 8

   Дайте ветчине отдохнуть и подавайте

   Оставьте ветчину отдохнуть на 30 минут под фольгой и парой полотенец (чтобы она оставалась теплой). Подавайте на праздничный стол нарезанную ветчину с любимым гарниром, например, с картофельным пюре или жареной морковью.

   

   

   

   Профессиональный совет:

   Смешайте коричневый сахар и горчицу или просто используйте в качестве глазури кленовый сироп, мед или мармелад. Сделайте огонь сильнее, подвиньте ветчину ближе к углям, полейте одним из соусов для глазировки и готовьте еще в течение 10-30 минут для восхитительной и сладкой глазури.

   Источник рецепта: Napoleon